gys

Wanneer bio business wordt

Je wordt er mee om de oren geslagen; producten die gluten-, suiker- en/of eiwitvrij zijn. Hoe sommige producten dan toch nog gemaakt kunnen worden, terwijl er zoveel níet in lijkt te zitten, is mij soms een raadsel, maar kennelijk is het desondanks ‘lekker genieten’. Daarom gaan bij mij de alarmbellen direct af bij de woorden ‘biologisch en lekker verantwoord’.

‘Hou toch eens op met die aanstellerij’, roept een stemmetje in mijn achterhoofd. Niet dat ik moeder Aarde niet lief heb. Ik vind dat we best wat zuiniger met haar inwoners, haar grond en lucht om mogen gaan, maar ik word op zijn zachtst gezegd een beetje moe van de vega-bio voedingshype. En een tikkeltje recalcitrant. Ik zou uit antibio-protest haast een lading plofkip inslaan, ware het niet dat ik dankzij de campagnes van Wakker Dier weet wat een hels leven het plofkippen bestaan is.

Tegenwoordig kun je als vegetariër prima uit eten, zonder bang te hoeven zijn om wéér die welbekende salade geitenkaas voorgeschoteld te krijgen. Het aanbod is gegroeid. Wie niet tegen gluten kan, is niet meer verbannen tot het dieetschap. Alle grote supermarktketens verkopen dagvers glutenvrij brood, gewoon in het broodschap. Het maakt eigenlijk niet uit wat voor dieet je volgt, zij het paleo, vega of vegan: verantwoorde voeding is zó hip dat overal een optie of mogelijkheid voor te vinden is. Of eigenlijk: lijkt te vinden zijn. Want doordat de hype zo groot is, ontstaat er ook een steeds groter grijs gebied van producten en diensten met labels die van alles claimen, maar eigenlijk niets zeggen.

Met een flinke dosis scepsis stapte ik daarom onlangs binnen in het nieuwe – biologisch, vegetarisch, vegan, glutenvrij-verantwoord – restaurant Gys. Na twee horecagelegenheden in Utrecht, is daar nu de Rotterdamse locatie. Gys bevindt zich op de hoek van de Nieuwe Binnenweg en de ‘s-Gravendijkwal. Laatst genoemde is een straat die wat luchtkwaliteit betreft niet bepaald bekend staat als fris. Een straat die dus wel wat vergroening kan gebruiken, moet ook de gemeente hebben gedacht. Gijs Werschkull, de eigenaar van het gelijknamige Gys – ‘de vormgevers vonden een y beter werken dan een ij’ – had eigenlijk een ander pand op het oog, maar kwam met wat handige hulp van de gemeente uit op deze plek:

“Ik wilde naar Rotterdam omdat ik Rotterdam een leuke stad vind, waar veel gebeurt. Het is een grote stad, met een potentieel van grote klandizie. Er is ook nog niet veel concurrentie van iets dat in de buurt komt van wat Gys is. Wie niet bekend is in Rotterdam en zich de vraag stelt ‘wat is hip?’ komt al snel uit op de Witte de Withstraat. Daar had ik een groot kantoorpand op het oog dat leegstond. ‘Als ik daar nou een horecavergunning op kan krijgen’, dacht ik. Maar de gemeente zei nee. Ze hadden wel onderzoek gedaan naar wat ik doe en vinden Gys een leuk concept. Daarom zeiden ze me te willen helpen met het vinden van een andere locatie. Ze kwamen met een heel scala aan opties, waaronder deze. Ik dacht meteen: dit is hem.”

Wat het concept van Gys dan zo bijzonder maakt?
“Nederland is wel toe aan vernieuwing in de horeca. Er is al best veel traditionele horeca, die allemaal hetzelfde doen. Gys is heel erg anders. In de zin dat we heel erg bezig zijn met duurzaamheid. Ook binnen de bedrijfsvoering.”

Met de duurzaamheidshype in mijn achterhoofd en de nietszeggende en claims die journalist Teun van de Keuken zo mooi onderuit heeft gehaald, ben ik wel benieuwd naar hoe duurzaam en verantwoord Gys dan precies is.

“Qua voeding natuurlijk, maar ook het interieur is bijvoorbeeld van FHC-hout. Alle gebruikte verpakking is biologisch afbreekbaar, de bedrijfskleding is van biologisch katoen. We gebruikten groene stroom, we bankieren bij Triodos, scheiden onze afval. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Ofwel: het wordt echt in de hele bedrijfsvoering doorgevoerd. Ook in onze kaart. Het restproduct van het ene gerecht is bijvoorbeeld weer een ingrediënt voor het volgende gerecht. Al het eten dat overblijft wordt helaas wel weggegooid, maar gaat wel in de gft-bak. We zouden het graag aan varkens geven, of iets dergelijks, maar dat mag helaas niet vanwege de wetgeving. Dus moet je het weggooien, het moet vergist worden.”

Oké, heel duurzaam dus. Maar ik ben nog niet helemaal om. Alles lijkt net een beetje té goed om te kloppen. Het interieur van het restaurant oogt fris, met mooi ontworpen plantenbakken aan de muur. Op de kaart staat een vegetarische variant van de Rotterdamse kapsalon, ook geen straf. Het is dat nadrukkelijk staat aangegeven wanneer een bepaald gerecht vega(n) is, anders was het me niet opgevallen en was het water me gewoon in de mond gelopen.
“De producten komen bijna allemaal bij de biologische groothandel vandaan. Die haalt zoveel mogelijk uit de streek. Met een knipoog: Maar laten we eerlijk zijn: ananassen groeien niet in de streek dus die komen van iets verder. We proberen zo veel mogelijk streekproducten te krijgen, maar het is echt een illusie dat dat per se heel goed is. Heel veel bedrijven zeggen alles uit de streek te halen, lekker zelf rond te rijden met een autootje. Het klinkt heel gezellig, maar die zijn qua duurzaamheid niet goed bezig. Je kunt beter een grote vrachtwagen laten rijden vol met producten dan zelf met je autootje een kistje aardappelen hier te halen en aardbeien daar.”

Inmiddels is wel duidelijk dat Gijs Werkschull one of the good guys is, met een gezonde fascinatie voor duurzaamheid, die niet simpelweg uit de lucht is komen vallen nu groen een hip thema is.
“Ik weet niet precies waar mijn fascinatie voor duurzaamheid vandaan komt, maar het is iets waar ik altijd in geïnteresseerd ben geweest. Ook binnen mijn studie heb ik me daar op gefocust. Ik heb Geologie gestudeerd; daarbinnen ben ik bezig geweest met klimatologie en klimaatreconstructie. Binnen Geschiedenis lag mijn focus op energie en politiek. Tijdens mijn studie heb ik altijd in de horeca gewerkt, – je zou eigenlijk beter kunnen zeggen dat ik tijdens mijn werk in de horeca ook heb gestudeerd, want zo voelde het -. In Gys komen nu alle aspecten die ik interessant vind samen.

In juni opent Gijs Werkschull in Utrecht nog een horecagelegenheid: Syr. Dat wordt een restaurant dat in zijn geheel gerund zal worden door erkende vluchtelingen. Nu we hem toch spreken, een uitgelezen kans om hem ook daarover aan de tand te voelen.
Syr heb ik afgelopen zomer bedacht toen de vluchtelingencrisis volop in de media was. Ik was op dat moment in Albanië en zag het allemaal gebeuren. Ik besefte al snel: hier moet ik iets mee. Het meest voor de hand is geld geven, maar dat is ten eerste heel onpersoonlijk. Ten tweede weet je niet waar je geld blijft. Er bestaat zoiets als een vluchtelingeneconomie; met hele grote stichtingen en organisaties waar mensen veel geld verdienen. Dat wilde ik niet steunen, maar ik wilde wel íets doen. Ik kan niet heel veel, maar ik kan wel restaurants opzetten. Dus ik bedacht dat maar te gaan doen.”

Hoe dan?
“Op je werk doe je een netwerk op, daar doe je je skills op om je te kunnen redden in de maatschappij, daar leer je de taal. Enzovoorts. Nu komen de vluchtelingen hierheen en hebben ze bij Syr gelijk werk. Het mooie is: het is gewoon een betaalde job.”

Maar dat zijn dan maar een paar vluchtelingen die je kunt helpen…
“Het idee is dat mensen die in Syr werken dat een half jaar of driekwart jaar doen, dan kunnen ze integreren, de taal leren en leren hoe het in Nederland werkt wat arbeidsmentaliteit en regels betreft. Daarna kunnen ze doorstromen naar bijvoorbeeld Gys of andere horeca.”

En je verdient er dan ook een mooi centje mee?
“Ik bedacht me ook al snel dat ik geen geld wil verdienen aan Syr, dat voelt niet goed. Dat voelt raar. Dus alle winst van het restaurant gaat naar studieplaatsen voor vluchtelingen aan de Hogeschool van Utrecht. Het is jammer dat ik geen vluchtelingen die in asielzoekerscentra zitten mag inzetten. Die zitten daar heel lang op hun reet. Dat gaat vervelen. Dat is niet alleen super klote voor die mensen, maar dat is ook kapitaalvernietiging. Maar die mensen mogen niet eens vrijwilligerswerk doen!”

Met Syr laten we zien dat mensen zichzelf kunnen bedruipen zonder naar de overheid te hoeven kijken. “Linkse mensen kunnen dit goed vinden, omdat mensen geholpen worden, rechtse mensen kunnen dit ook goed vinden, omdat de vluchtelingen gelijk aan het werk worden geholpen en niet afhankelijk zijn van een uitkering.”

Dit artikel verscheen eerder op Hof van Delfland

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *